lfjigu 发表于 2012-11-28 03:17:07

私房肉夹馍

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私房肉夹馍的做法
一、火烧做法
1.温水化开酵母粉,加入面粉,用筷子搅拌至絮状
2.将其和成光洁的面团
3.盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至两倍大(我开着晾了许久,所以表皮有点干了)
4.将面团取出,根据面团软硬,再次揉入适量的干粉,揉成光滑的面团,面团一定要多揉揉,这样出来的饼更加好吃,将面团分成适量大小的面剂,取其中一个,先揉匀,按扁,擀成圆形
5.用茶壶盖(随意取模具)在饼中间位置压上圆形圈
6.压后的模样(可以随意找个与之相匹配的圆形模具)
7.用刀在圆饼上面切上纹路,不要切断,要似断非断的那种状态,然后将刀向左拉一下,出现一个小弧形,这样既可以组织起鼓,又美观
8.用喷壶在表面喷水
9.撒上白芝麻
10.用牙签粗的那头(或者将尖的部分掰掉)在饼上插眼,插上后,稍转动下,让眼眼更大些,一定要插透,多插几个,不然饼起鼓就不好看了
11.炉具上面放小架子提高锅底,平底锅烧热,将饼放入,小火,慢慢将饼烙熟

二、馅的做法:
1.猪肉选择多层五花肉,猪肉切丁或条
2.洋葱去皮,洗净,香菇提前泡发,切丁,洋葱切丁
3.炒锅烧热,放入适量的油,放入洋葱,煸炒出香味
4.放入猪肉条,充分煸炒,充分煸炒后的样子
5.放入香菇,煸炒,加入适量的清水(一次加足)
6.加入八角,倒入生抽(生抽可以提味),加入适量老抽上色(老抽帮助上色)
7.加入适量的盐,加入适量的冰糖
8.加入白米酒(我用的是朗姆酒,亲们可以用糯米酒、花雕酒代替)
9.中火,煨炖至猪肉熟烂,汤汁粘稠,基本无汤的状态,火烧自中间用刀横切开
10.装上卤肉,开饭吧




烹饪技巧
1、烙这个饼,面团一定要硬,如果和面不够硬,一定要在出来揉面的时候揉进去足量的面粉,硬面团出来的花纹才会清晰美观;
2、刀切花纹,要似断非断,就是一定不要全断,9分就好,这样既不会起鼓,有美观。刀子下去之后,轻轻向左边拉一下,成一个小弧形,这样更美;
3、牙签插眼,一定要用粗头,可以适量转动下,让眼眼变大,这样容易出气,饼才不会鼓;
4、表面喷水,是为了粘住芝麻,如果没有喷壶,可以直接将芝麻在擀饼的时候擀进去;
5、小火烙,找个耐高温的架子,将锅底提高,这个方法比较实用;
6、猪肉选择肥瘦相间的无花,吃起来更过瘾;
7、卤肉选择米酒,我家没有,用了朗姆酒代替,感觉作用是一样的,亲们有白米酒的可以直接用那个,找不到的就用黄酒代替,感觉也可以,个人也经常用(不讲究的人适用);
8、煨肉用中小火,如果是做肉夹馍,可以将汁烧的稍微浓稠些,少许预留即可。如果是卤肉饭,则留多点,汤汁配饭吃,特别香;
9、生抽提味,老抽上色,所以尽量两种都要放,老抽放少点,颜色到位即可。
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